Recette des pays frontaliers : la brioche de Noël dite “Stollen”
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Recette des pays frontaliers : la brioche de Noël dite “Stollen”

A quelques jours de Noël, les traditions culinaires reviennent à l'honneur. Jusqu'au 24 décembre 2020, la rédaction partagera avec vous des mets préparés dans les pays frontaliers. Nous commençons par l'Allemagne. 

Publié par Edouard Trèfle le 16/12/2020 | 2.487 vues

En Allemagne, le Stollen est toujours préparé pour Noël même si on peut le trouver à d’autre moments et sa recette diffère suivant les régions.

Sa composition 

Le Christstollen, appelé aussi Weihnachtsstollen ou plus simplement Stollen, est un gâteau traditionnel allemand dont l’origine est très ancienne. Il s’agit d’un pain aux fruits secs et confits, farci de pâte d’amandes. Le Christstollen et le Weihnachtsstollen sont habituellement consommés pendant la période de l’Avent et le jour de Noël en Allemangne. Le Stollen, lui, l’est tout au long de l’année.

Son histoire 

La première mention connue du Stollen daterait de 1330, mais il ne fait aucun doute que la tradition du Stollen remonte bien plus loin.

Suivant une doctrine de l’église, le Christstollen devait être fait uniquement à partir de farine, de levure, d’eau et d’huile. L’église interdisait le beurre ainsi que les épices. Deux princes demandèrent en 1450 au pape Nicolas V de lever l’interdiction. Ce n’est qu’en 1490 que le pape Innocent VIII leva l’interdiction, mais ce fût au prix d’une taxe verser à l’Eglise. Depuis lors, les boulanger et pâtissiers durent s’acquitter de cet impôt pour avoir le droit de confectionner les Stollen ; c’était l’argent du beurre !

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos : 2h15

Ingredients pour la pâte
325 g de farine T65
160 g de lait végétal (un mélange de soja et noisettes pour moi)
45 g de sucre de canne non raffiné (rapadura ou muscovado)
26 g de levure de boulanger fraîche
160 g de margarine sans huile de palme ou
80 g d’huile de coco désodorisée et liquéfiée et
80 g d’huile d’olive
½ cuillère à café de cardamome
½ cuillère à café de cannelle
Zeste râpé d’½ citron
Zeste râpé d’½ orange
1 pincée de sel

Ingredients pour la garniture
120 g de pâte d’amande végétale (j’achète celle-ci)
40 g d’amandes
40 g de noisettes
20 g de cranberries
60 g de raisins secs
50 g d’orange confite
50 g de citron confit
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de vanille moulue
Sucre glace pour la décoration

Ingredients pour la pâte d’amande
60 g de poudre d’amande
12 g de sirop d’agave
1 pincée de sel
½ cuillère à café de fleur d’oranger
Quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Voici les instructions pour la recette

Instructions pour la pâte d’amande

  • Pour cela, déposer la poudre d’amande et le sel dans un saladier, mélanger à la main puis verser la moitié du sirop d’agave, la fleur d’oranger et l’extrait d’amande amère.
  • Alors pétrir comme pour une pâte sablée afin de bien imbiber la poudre d’amande. Puis, petit à petit, ajouter le reste du sirop d’agave tout en pétrissant. Selon les amandes, la totalité du sirop n’est pas forcément nécessaire.
  • Arrêter de malaxer la pâte lorsqu’un boule compacte et lisse est formée. Filmer celle-ci et réserver au frais.

Instructions pour la pâte

  • En premier lieu, tiédir le lait végétal, le verser dans un bol et y délayer la levure de boulanger émiettée. Laisser reposer jusqu’à l’apparition de petites bulles, une dizaine de minutes en moyenne.
  • Ensuite, déposer tous les ingrédients secs dans un saladier. Donc, la farine, le sel, le sucre de canne, les zestes de citron et d’orange, la cardamome et la cannelle. Mélanger l’ensemble des ingrédients puis creuser un puits.
  • Alors, déposer la margarine et la levure activée dans le puits et pétrir la pâte une dizaine de minutes. Celle-ci doit être souple, au besoin, ajouter un peu de farine en cours de pétrissage.
  • Lorsque la boule de pâte est douce et lisse, la laisser lever 1 h 30 sous un torchon humide à l’abri des courants d’air.
  • Pendant que la pâte repose, réhydrater les raisins secs et les cranberries. Les déposer dans un bol et les couvrir d’eau chaude, ou bien d’eau chaude additionnée de rhum.

Instructions fin de préparation

  • Quand la pâte a levé, la sortir et la dégazer avec les poings. Maintenant la remettre dans le saladier et y verser les fruits secs et les fruits confits ainsi que la vanille et la cannelle.
  • À nouveau, malaxer la pâte pour bien répartir la garniture et reformer une boule. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte du Stollen de Noël en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
  • Et, sur une autre partie du plan de travail, former un boudin avec la pâte d’amande. Celui-ci doit avoir approximativement la longueur de la pâte à Stollen.
  • Maintenant, déposer le boudin de pâte d’amande au centre de la pâte puis rabattre les côtés en portefeuille. Exercer une pression à chaque extrémité pour bien fermer le Stollen.
  • Ensuite,placer le Stollen cru sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir à nouveau du torchon et laisser lever 45 minutes.
  • Si le Stollen de Noël est réalisé dans un moule approprié, déposer la moitié de la pâte dans le moule, puis le boudin de pâté d’amande et ensuite l’autre moitité de pâté. Laisser lever 45 minutes à l’abri des courants d’air.
  • Préchauffer le four à 180° et cuire 25 minutes. La cuisson dans le moule se fera la tête en bas.
  • À la sortie du four, badigeonner votre Stollen de Noël d’huile de coco fondue ou de margarine fondue et saupoudrer de sucre glace.

( Sources : amandebasilic.com et Jef le boulanger)

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